Як приготувати домашнє вино з винограду:

Для домашнього виноробства найкраще підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристістю. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.
Перед початком приготування слід подбати про всі використовані ємності. Вони повинні бути ідеально чистими і сухими. В іншому випадку в напій потраплять сторонні грибки, які зіпсують смак вина.Барила, бутлі, відра і т.д. можна обкурити сірої, як це робиться в промисловості, або ж просто промити кип'яченою водою і витерти сухою ганчіркою. Я настійно рекомендую уникати ємностей, в яких раніше зберігалося молоко, польку навіть їх ретельна очистка допомагає не завжди.

Рецепт виноградного вина

1. Збір і переробка урожаю. Щоб на винограді залишилися дикі дріжджі, потрібні для бродіння, ягоди слід збирати тільки в суху сонячну погоду. Мінімум 2-3 дня перед цим не повинно бути дощу.
Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. В недозрілі винограді занадто багато кислоти, яка погіршує смак готового напою. В перезрілих ягодах починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не рекомендую брати падалицю, оскільки тоді у виноградного вина може з'явитися неприємний присмак землі, виправити який дуже складно. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб, далі вони стають непридатними для приготування домашнього вина.
Зібраний виноград ретельно перебирають, видаляючи грона, нестиглі, підгнилі і плоди з цвіллю. Потім ягоди тиснуть і разом з соком поміщають в емальовану каструлю, заповнюючи ємність максимум на ¾ об'єму. Найкраще тиснути виноград руками, тоді ви не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять вино гірким на смак.Якщо ягід дуже багато, тоді їх обережно переминають дерев'яною качалкою (товкачиком).

тільки дерев'яні пристосування

Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавійки), так як це викликає окислення, яке погіршується смак домашнього вина. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристосуваннями, а мезгу (передавленной виноград) поміщають в емальований посуд c широкою шийкою - відро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яний бочонок.
Далі ємність з мезгой накривають чистою тканиною і ставлять на 3-4 дні в темне тепле (18-23 ° C) місце. Через 12-20 годин сік почне бродити, а на поверхні з'являється «шапка» з шкірки, яку потрібно збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев'яною палицею або рукою. Якщо цього не робити, то в суслі може початися оцтове бродіння, яке зіпсує весь наш виноматеріал.

бурхливе бродіння мезги

2. Отримання чистого соку. Через 3-4 дні мезга посвітлішає, у неї з'явиться кислуватий запах і буде чутно шипіння. Це значить, що бродіння успішно почалося, прийшов час віджати сік.
Верхній шар з шкірки збирають в окрему ємність і віджимають його пресом або руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) фільтрують через марлю, 2-3 рази переливаючи його з однієї ємності в іншу. Переливання дозволяє не тільки позбутися від сторонніх домішок, а й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів.
Далі чистим соком заповнюють ємності (максимум на 70% обсягу), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні бутильов, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.
3.Установка водяного затвора. Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно захистити від припливу кисню, одночасно забезпечивши вихід головного продукту бродіння - вуглекислого газу.Це робиться шляхом установки на ємність з соком однієї з конструкцій гідрозатвори . Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор з кришки, трубки і банки (на фото).

схема класичного гідрозатвори

У домашніх умовах також непогано зарекомендувала себе звичайна медична рукавичка з дірочкою в одному з пальців.

бродіння вина з рукавичкою

Конструкція гідрозатвори не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки - рукавичку, або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).

кришка з гідрозатворів

4. Початкову (активне) бродіння. Після установки гідрозатвори ємності з заграв соком потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина - 22-28 ° C, білого - 16-22 ° C. Не можна допускати, щоб температура падала нижче 10 ° C, в іншому випадку дріжджі можуть загинути, не встигнувши переробити весь цукор в спирт.
В силу різних причин через 2-3 дня ви можете виявити, що винне сусло перестало бродити. Оскільки спиртові дріжджі додавати не можна, для поновлення бродіння потрібно зробити закваску для вина .Найпростіший рецепт: засипати в пляшку 150 грам родзинок, 50 грам цукру і долити теплою водою до третини обсягу. Закрити пляшку пробкою з вати і поставити на 3-4 дні в тепле місце. Коли родзинки забродить (з'являться пухирці), закваску зливають, змішують з 1 літром сусла і додають назад в ємність з вином. Бродіння поновиться.
5. Внесення цукру. Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту в готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це значить, що без додавання цукру в кращому випадку вийде виноградне вино фортецею 10-12%. З іншого боку максимально можлива міцність напою - 15-16%, так як при більш високій концентрації спирту дикі дріжджі гинуть.
Проблема полягає в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу (ареометра) неможливо. Орієнтуватися на середні значення по сортам теж марно, оскільки для цього потрібно розташовувати даними про цукристості вибраного сорту в своєму кліматичному поясі. В невінодельческіх місцевостях подібних розрахунків ніхто не веде. Тому ми будемо орієнтуватися на смак соку.
Для подержания нормального бродіння цукристість сусла не повинна перевищувати 10-15%. Щоб забезпечити цю умову цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння виноградне сусло пробують на смак. Коли воно стає кислуватим (цукор переробився) слід внести 50 грам цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність зливають 1-2 літри сусла, розбавляють в ньому цукор, а отриманий винний сироп вливають назад в бутель і добре збовтують.
Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-30 днями бродіння. У певний момент цукристість сусла перестане знижуватися, це означає, що бурхливе бродіння закінчилося і пора переходити до наступного етапу.
6. Зняття вина з осаду. Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульки (рукавичка здувається), а сусло освітлити, утворивши на дні шар пухкого осаду, молоде домашнє вино переливають в іншу ємність.Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони зраджують напою гіркоту і неприємний запах.
За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємність ставлять на піднесення над підлогою (50-60 см). Це може бути лава, стільчик чи будь-яке інше пристосування. Коли осад знову опиниться на дні, вино зливають в іншу ємність (чисту і суху) через сифон - прозорий м'який шланг (трубочку) діаметром 07-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.

процес пішов

Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не потрібно цього боятися, зовнішній вигляд напою ще не сформувався.
7.Контроль цукристості. Прийшов час визначитися з солодкістю молодого домашнього вина. Так як активне бродіння вже закінчилося, то весь доданий цукор не буде перероблятися і залишиться в напої.
Цукор додають, орієнтуючись на власні смакові уподобання. Спочатку зливають 1-2 літри вина, додають в нього цукор (не більше 100-200 г на літр), перемішують, вливають вино з розведеним цукром назад в бутель, а потім ще раз перемішують.
Якщо солодкість напою вас влаштовує, тоді цукор можна зовсім не додавати, як ви це робили у випадку з сухим вином .
8. Тихе бродіння (дозрівання) . Етап, в ході якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин недоцільна, оскільки не покращує властивостей напою.
Бутель з вином знову ставлять під гідрозатвор (рекомендовано) або щільно закривають кришкою. Ємність бажано зберігати в темному погребі чи підвалі при температурі 10-16 ° C. Якщо такої можливості немає, тоді молодому вину слід забезпечити температуру дозрівання 18-22 ° C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, інакше смак напою погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина - 40 днів, червоного - 60-90 днів.
Кожні 7-10 днів бажано переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, знімаючи його з осаду, як ми робили на 6-му етапі. В результаті вино ставатиме все світліше і світліше. Одночасно з цим ви контролюєте його смак.
9. Штучне освітлення (обклеювання). Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино може залишитися каламутним. Якщо це вас не влаштовує, тоді можна скористатися методами очищення вина від домішок. Найпоширеніші способи - обклеювання желатином або яєчним білком.
Слід пам'ятати, що освітлення покращує лише зовнішній вигляд напою, ніяк не впливаючи на його смак, тому я рекомендую робити освітлювання лише в крайніх випадках.

приклад готового продукту

10. Розлив і зберігання. На останньому етапі вино розливають в пляшки і щільно закривають пробками. Домашнє вино слід зберігати в сухому прохолодному (6-8 ° C) місці в лежачому положенні.Температура може бути ще нижчою, головне щоб напій не замерз, оскільки тоді він втратить свій смак, а розморожування вже не допоможе.