Чому вино перетворюється на оцет? 
Навіть найкраще вино через кілька днів після відкупорювання пробки стає кислим і непридатним до вживання. Це значить, що воно скисло, простіше кажучи, перетворилося на оцет. Проблема скисання добре відома домашнім виноробам, тому що може зіпсувати будь-яке вино (яблучне, виноградне, вишневе і т.д.). Ми розглянемо причини скисання вина та заходи профілактики, що дозволяють зберегти напій.
Вино перетворюється на оцет при вільному доступі повітря в ємність. Оцтові бактерії, мільйони яких живуть в Забрідь виноматеріалі, при достатній кількості кисню і температурі 6-45 ° C активізуються, переробляючи винний спирт на воду і оцтову кислоту. Залежно від температури, концентрації кисню та особливостей вина процес скисання триває від 3-4 днів до декількох тижнів. Діяльність бактерій припиняється, коли спирту майже не залишається (у винному оцті його менше 0,2% від обсягу).

Визначити скисання можна за запахом і смаком. Спочатку у вина з'являється специфічний різкий запах і кислуватий присмак. Через кілька днів кислотність посилюється, а міцність падає. Тому відкрите вино не можна зберігати довго, максимум 2-3 дні в холодильнику, щільно закривши його назад пробкою.

Під час виробництва і зберігання можуть скиснути як магазинні, так і домашні вина. Щоб не допустити цього винзаводи додають в свої напої консерванти, блокуючі розвиток оцтових бактерій. Найпопулярнішим консервантом є сульфіти (солі сірчаної кислоти). Сірка у вині запобігає утворенню оцтової кислоти, але при великих концентраціях вона небезпечна для здоров'я.

Захистити домашнє вино від попадання повітря на час бродіння допомагає гідрозатвор - спеціальний пристрій, герметично закриває ємність, але що дозволяє виводити назовні вуглекислий газ, який виїдається в процесі бродіння. Готове вино розливають в пляшки, герметично закривають пробками і зберігають при низьких температурах.

Оцтове скисання відноситься до «хвороб вина», які «не лікуються». Це значить, що якщо вино перейшло в оцет, то виправити його вже неможливо. На початкових стадіях скисання (в перші кілька днів) деякі винороби намагаються зупинити оцтове бродіння пастеризацією домашнього вина.

Для цього вони нагрівають напій в скляних пляшках до 60-65 ° C і проварюють його протягом 20 хвилин. Але навіть невелика кількість оцту у вині псує смак, при цьому немає ніякої гарантії, що пастеризація допоможе зупинити скисання. У більшості випадків кислим вино просто виливають або роблять з нього домашній винний оцет.

Для приготування оцту годиться будь-яке червоне або біле вино, можна брати домашнє. Досить на 2-3 тижні залишити відкритою скляну (дуже важливо) пляшку з вином при кімнатній температурі.