Робимо домашнє сухе вино з винограду

Сухим називають вино без цукру або з мінімальним його змістом (до 0,3%). Під час приготування напою вся фруктоза в соку сбраживается під впливом дріжджів, а сторонній цукор не додається. Завдяки цьому сухі вина виходять самими натуральними, смачними і корисними. Я розповім, як зробити домашнє сухе вино з винограду (червоне або біле) за простою, але ефективною технологією.У цьому рецепті ми не використовуватимемо дріжджі, цукор та інші інгредієнти, тільки ягоди.

Для приготування сухого вина потрібно виноград цукристості 15-22%.Солодкість ягід залежить від сорту і регіону вирощування. Чим холодніше клімат місцевості, тим кисліше там плоди винограду (одного і того ж сорту).
У промисловості цукристість визначається спеціальними пристроями - рефрактометром або ареометром з мірним стаканом. Але наявність таких пристосувань у виноробів-аматорів велика рідкість. Тому солодкість винограду в домашніх умовах доводиться встановлювати приблизно, орієнтуючись на смак. Головна умова - ягоди не повинні бути кислими і терпкими, інакше можливі проблеми із заворушеннями.
Фортеця домашнього сухого вина теж залежить від солодощі плодів, 1% цукру дає 0,6% спирту в готовому напої. Наприклад, при цукристості 15% виходить вино міцністю 8-10%.
Перед початком приготування всі використовувані ємності повинні бути ретельно вимиті і насухо протерті. Інакше в готовому вині можуть з'явитися сторонні запахи.

Рецепт сухого вина

1. Підготовка винограду. Стиглі ягоди, зібрані в суху погоду, слід відокремити від гребенів і ретельно перебрати, викидаючи недозрілі, занадто маленькі і гнилі плоди. Це дуже важливий етап, так як гребінці і зіпсовані ягоди погіршують вино, роблячи його надмірно кислим, терпким і гірким. Виправити смак напою з поганого сировини неможливо.
Увага! Виноград не можна мити. На його поверхні живуть дикі винні дріжджі, необхідні для нормального бродіння, вода їх змиває. Якщо ягоди брудні або в пилу, рекомендую протерти їх сухою ганчіркою. З цієї ж причини не можна збирати виноград в дощову погоду.
2. Отримання сусла. Перебрані ягоди потрібно відразу ж розчавити.Для цього над емальованим відром (інший ємністю) встановлюють друшляк, куди пересипають виноград невеликими порціями. Потім ягоди розминають руками.
Кісточки повинні залишитися цілими. Тому я не рекомендую тиснути виноград пресом. Нам потрібен не тільки сік, а й мезга (вичавки). У шкірці і м'якоті винограду містяться речовини, в чому формують смак вина. Ручна переробка ягід сприяє природному виділенню цих корисних речовин і створює відповідні умови для бродіння. Суміш соку і вичавок називається «суслом».
3.подготовка до бродіння. Ємність з широкою шийкою (відро, бідон, каструля і т.д.) заповнюють суслом на три чверті і накривають марлею.На цьому етапі технологія приготування білих і червоних сухих вин трохи відрізняється.
Сусло для білого сухого вина відстоюється протягом доби при температурі 20-25 ° C. Далі його зливають з осаду, а мезгу віджимають руками через марлю. Чистий сік переливають в ємність для бродіння з вузьким горлечком.
Червоне сухе вино робиться методом початкового бродіння соку разом з мезги. Ємність повинна знаходитися 3-5 днів в приміщенні зі стабільною температурою 26-30 ° C. Через добу мезга почне підніматися вгору, утворюючи на поверхні «шапку». Цей щільний шар потрібно збивати, перемішуючи сусло 2-3 рази на добу. В іншому випадку вино може перетворитися в оцет.
Перебродило сусло рясно піниться, має насичений червоний колір і характерний винний аромат. Рідку частину зливають з осаду, а мезгу віджимають через марлю або тканину. Весь отриманий сік (злитий і віджатий) переливають в бутель з вузькою шийкою.

сусло готове

4. Бродіння. Ємності для бродіння заповнюються соком не більше ніж на 2/3 обсягу. Вільний простір необхідно для виділяється вуглекислого газу, який збільшує тиск усередині бутлів.
Для мінімізації контакту сусла з повітрям на горлечко ємності встановлюється гідрозатвор (див. Фото). Альтернативний варіант - медична рукавичка з дірочкою в одному з пальців. Також для скляних банок є спеціальні кришки-затвори.

схема гідрозатвори

рукавичка

кришка-затвор

Ємність повинна постійно перебувати в приміщенні з температурою 16-20 ° C. Активне шумування триває 10-25 днів. Про його завершенні свідчить тривала відсутність бульбашок в гідрозатвори або що опустилася рукавичка. Напій світлішає, а на його дні з'являється осад.
5. Дозрівання. Молоде вино обережно переливають в інші ємності, намагаючись не зачепити осад. Найпростіше це зробити через тоненьку трубочку, встановивши ємності на різну висоту (капілярний принцип).Пляшки слід наповнювати домашнім сухим вином по саме шийку і щільно закривати їх кришкою, щоб не допустити контакту з повітрям.
Готове молоде вино вже можна пити, але його смак буде дуже різким і незбалансованим. Ця проблема вирішується шляхом витримки в льосі або підвалі з температурою 10-16 ° C. Біле сухе вино рекомендую витримувати не менше 1 місяця, червоне - мінімум 2-3 місяці. З часом його смак тільки поліпшується. При дотриманні температурного режиму термін зберігання складає декілька років.
Можливо, що після дозрівання напій все одно залишиться каламутним.Якщо вас це не влаштовує, тоді раджу освітлити домашнє вино одним з доступних методів. Посвітління не покращує якість, воно лише робить вино прозорим і зовні більш привабливим.