Поширені хвороби домашнього вина:

Майже кожен винороб-любитель хоч раз у житті стикався з хворобами вина. Вони з'являються через помилки в технології, поганого сировини або неправильного зберігання. У більшості випадків своєчасне виявлення і правильне лікування дозволяють врятувати напій без погіршення його якості.

Простіше не допустити розвитку хвороби, ніж рятувати вино. Зберегти час і нерви допомагають загальні заходи профілактики:

Посуд, пристосування і ємності (обов'язково неметалеві) повинні бути сухими і стерильними. Це правило важливо дотримуватися на всіх етапах.
Ретельно відбирати сировину, не допускаючи попадання зіпсованих, підгнилих і запліснявілих плодів.
Строго виконувати кожен пункт технології. Часто початківці винороби нехтують етапами, які здаються їм несуттєвими.
Доданий цукор і вода повинні бути високої якості.
Постійно контролювати герметичність гідрозатвори, щоб захистити вино від контакту з киснем.
Сильно не розбавляти сусло водою, оскільки це знижує кислотність, що робить вино вразливим перед бактеріальними захворюваннями.
Зберігати вино в підходящому приміщенні при рекомендованій температурі.
Небезпечні хвороби вина

Список важковиліковних хвороб, несвоєчасне виявлення та усунення яких веде до безповоротної втрати вина. При виявленні ознак однієї з цих проблем винороб повинен діяти швидко і рішуче, рахунок може йти на години.

Найчастіше небезпечні винні хвороби провокують патогенні мікроорганізми, що потрапляють в сусло через нестерильних рук, інструментів і ємностей. Вільний доступ повітря поряд з високою температурою тільки посилюють проблему.

1. Оцтове скисання. Захворювання характерно для натуральних вин міцністю нижче 14 градусів. Розвивається при доступі повітря і високій температурі (24-29 ° С). Збудником є ​​оцтові бактерії, які переробляють спирт в кислоту. Переносники - мушки-дрозофіли.

Спочатку відчувається легкий запах оцту, потім на вині з'являється тонка біла напівпрозора плівка, інколи має синій відтінок. Через кілька днів вона опускається на дно, утворюючи оцтове гніздо - тонкий шар білого осаду.

початок скисання вина
Перший етап скисання

Профілактика: захистити вино від доступу повітря, зберігати напій при низьких температурах (10-12 ° С).

Лікування: На початкових стадіях захворювання допомагає видалення плівки і пастеризація. Для цього щільно закриті пляшки з вином потрібно обгорнути ганчірками і поставити в каструлю, на дні якої знаходиться ганчірка або дерев'яний піддон. Потім налити воду по рівень пробки, нагріти на середньому вогні до 60 ° С і варити протягом 10 хвилин, підтримуючи цю температуру. Виправити повністю скисле вино неможливо.

2. Цвітіння (винна цвіль). З'являється у натуральних вин, що містять менше 12% спирту. Збудник - плівчасті дріжджі: мікродерма, кандида та інші, які при дії кисню і температурі 22-28 ° С переробляють спирт на вуглекислий газ і воду.

Спочатку на поверхні утворюється гладка біла або жовтувата плівка, потім вона збільшується в розмірах, стаючи товстої і нерівною. На останній стадії цвіль упускається вниз, вино каламутніє, з'являється неприємний затхлий запах і водянистий присмак.

цвіль у вині
Розвинена винна цвіль

Профілактика: використовувати тільки чисті ємності, захистити вино від доступу кисню і зберігати при низьких температурах.

Лікування: на ранніх етапах злити вино через тоненьку трубочку в іншу ємність, не зачіпаючи шар цвілі. В окремих випадках допомагає обробка сіркою (запалений сірчаний гніт опускають на кілька хвилин в ємність з вином) і пастеризація, технологія якої описана в попередньому пункті.

3. Молочне бродіння. Зустрічається у вин з високим вмістом цукру, заражених молочними бактеріями. Хвороба розвивається при температурі 20-25 ° С в глибині вина. При яскравому освітленні можна побачити уражені шари, всередині вони мають довгі нитки. В результаті вино каламутніє, з'являється характерний запах квашених овочів і неприємний кислий присмак.

Профілактика: не використовувати ємкості та пристосування, які були в контакті з молочними продуктами.

Лікування: пастеризація, освітлення вина і його подальша фільтрація.

4. маннітне бродіння. Захворювання червоних вин міцністю до 14%, мезгу яких підігрівали для кращого витягання фарбувальних речовин. Збудником є ​​теплолюбні маннітні бактерії, що розщеплюють фруктозу і органічні кислоти вина на специфічний маннітний спирт, оцтову і молочну кислоти. При цій хворобі вино каламутніє, але його колір не змінюється. У напої з'являється неприємний присмак, що викликає нудоту.

Профілактика: використовувати чисті ємності, що не нагрівати мезгу.

Лікування: ефективних методів боротьби з маннітними бактеріями не існує.

5. пропіона. Його викликають бактерії (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus), які переробляють винну кислоту на пропионовую і оцтову. Уражена вино каламутніє. З часом у білих вин з'являється синювата забарвлення, у червоних - жовто-бура.

Профілактика: стерильність матеріалів і ємностей.

Лікування: пастеризація і освітлення.

6. Ожиріння. Характерно для молодих солодких вин з низькою кислотністю і мінімальним вмістом дубильних речовин. Причина - бактерія Bacillus viscosus vini, що утворює у вині слиз. Хворе вино поступово густіє, стає тягучим і слизовим. За консистенцією спочатку нагадує масло потім яєчний білок.

фото ожиріння вина
"Жирне" вино стає густим і мутним

Профілактика: регулювати кислотність і цукор у вині, сильно не розбавляти сусло водою.

Лікування: на ранніх етапах допомагає провітрювання (переливання вина на повітрі з однієї ємності в іншу), пастеризація та обробка сіркою.

7. Мишачий присмак. Може вражати будь вина: червоні, білі, ігристі (шампанське), сухі, столові, десертні і кріплені. У захворілому вини з'являється неприємний металевий присмак і запах мишачих екскрементів. Поступово напій каламутніє, а неприємний присмак посилюється, приводячи до повної псування вина.

Природа мишачого присмаку поки погано вивчена, передбачається, що у цієї хвороби є дві причини. Перша - дріжджові бактерії близькі до цвілі, друга - складні біохімічні процеси, що протікають в суслі при надлишку заліза. Але це всього лише гіпотези.

Лікування: освітлення, підкислення і (або) обкурювання сіркою.

8. Гіркота (згіркле). Гірчать вина, у виробництві яких використовувалося підгниле сировину (достатньо одного поганого фрукта). Інша причина - вино довго не фільтрували після активного бродіння і осад почав гнити.

Профілактика: дотримання технології виробництва, ретельний відбір сировини.

Лікування: повністю позбутися гіркоти у вині неможливо, в легких випадках можна спробувати пом'якшити смак додаванням цукру або винного спирту (10-15% від обсягу).

9. Пробковая хвороба. Причина - використання нестерильного коркової пробки, в мікропорах якій живуть патогенні бактерії. У вина з'являється неприємний запах гнилого дерева.

пробкова хвороба вина
Коркова пробка може стати причиною хвороби

Профілактика: стерилізація коркових пробок, застосування штучних пластикових або силіконових аналогів.

Лікування неможливо.

Недоліки (вади, дефекти) вина

Небажані зміни в смаку і кольорі вина, що псують його органолептичні властивості. Найчастіше причини дефектів криються в помилках або недосвідченість винороба. На щастя вони легко усунути, а багато з часом проходять самі собою без стороннього втручання.

1. Помутніння. Характерно для домашніх вин з груш, слив та інших фруктів, що містять мало дубильною кислоти. Також помутніння трапляється при підвищенні температури недобродженого солодкого вина, наприклад, коли напій перенесли з підвалу в тепле приміщення. У відповідних умовах дріжджові грибки знову активізуються, викликаючи вторинне бродіння.

Якщо причина у фруктах, то навіть після тривалої витримки вино залишиться каламутним. При повторному бродінні вино починає мутніти раптово.

У першому випадку проблему вирішують освітленням вина желатином, яєчним білком або іншими методами, у другому - чекають кінця бродіння, відстоюють вино і зливають з осаду.

каламутне сливове вино
Мутного провину зі сливи допоможе освітлення

2. Побуріння. Трапляється, якщо в сировині потрапили підгнилі плоди. Поступово зверху вниз у вині з'являється бурий колір, потім воно каламутніє.

Дефект проходить сам собою через кілька місяців витримки. Муть випадає у вигляді осаду на дні, вино знову стає прозорим. Для прискорення процесу можна застосовувати фільтрування або запустити вторинне бродіння, внісши невелику порцію цукру.

3. Почорніння. З'являється, якщо вино довгий час перебувало в металевому посуді. При контакті вина з металом утворюється з'єднання, напій фарбується в чорний колір. Цей дефект добре помітний у білих вин.

З часом почорніння проходить само, прискорити «одужання» допомагає провітрювання і висвітленням желатином.

4. Запах і смак тухлих яєць. З'являється в трьох випадках: при занадто сильному окурюванні бочок сіркою, коли вино довгий час не зливалося з осаду після активного бродіння і при зараженні дикими дріжджами, що виробляють сірководень.

Усунути неприємний запах допомагає провітрювання, з часом смак стабілізується без стороннього втручання.