Приготування браги в домашніх умовах (ячмінного та житнього)

Правильне приготування солоду - процес складний, тривалий і трудомісткий. У більшості випадків простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодовні, ніж займатися цим самостійно.
Теорія. Солод - це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита і т.д.), в якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється в потрібний для отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але потраплянню вологи активізує ферменти, що запускають процес росту і розщеплення крохмалю.
У потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб проросле зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі спиртні напої як пиво, віскі (бурбон) і зерновий самогон.
Для приготування солоду підходять тільки цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати недавно зібраний ячмінь або жито, так як у них цей відсоток значно нижчий. З моменту збору повинно пройти не менше 2-х місяців. По можливості всі зерна мають бути одного розміру, це спростить роботу з ними в майбутньому.
Важливу роль відіграє і якість води, якою потрібно дуже багато.Підходить джерельна (з колодязя), фільтрована або відстояна вода.При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.
Щоб перевірити якість обраних злаків спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо замочити 100-200 зерен у воді і через 2-3 дні подивитися, скільки з них пустило паростки. Якщо зі ста зерняток проросло дев'яносто і більше, значить, схожість хороша і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще не псувати зерно, а пустити його на інші цілі.

Рецепт солоду (житнього і ячмінного)

1. Очищення і дезінфекція. На даному етапі ми прибираємо все сміття, що заважає пророщування, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.
У великій каструлі або відрі залити ячмінь (жито) теплою водою 35-40 ° C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні спливла зерно і сміття. Злити брудну воду.
Залити злаки холодною водою 10-16 ° C, перемішати і залишити на 60-80 хвилин. Потім зняти з поверхні сміття і злити воду. Налити свіжу порцію води, в яку додати дезінфікуючий розчин з розрахунку 30 крапель йоду або 2-3 грами (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3 години злити воду. Робити дезінфекцію необов'язково, але дуже бажано, інакше може з'явитися цвіль.

спливли зерна видаляються

2. Замочування. Насичуємо зерно вологою і киснем, готуючи його до пророщування.
Протягом 36 годин поперемінно кожні 6:00 залишаємо зерно з водою і без. Тобто спочатку наливаємо воду температурою 10-16 ° C на 2-3 см вище рівня зерна, чекаємо 6:00, прибираємо сплив сміття, зливаємо воду, перемішуємо зерно, чекаємо 6:00 і знову заливаємо водою.Замочування потрібно проводити в темному і прохолодному місці (підвалі).
3. Пророщення. Запускаємо біологічні процеси, що розщеплюють крохмаль в зернах на цукор.
Висипати зерно рівномірним шаром 2-5 см на лоток або деко, зверху накрити бавовняною тканиною, яка буде вбирати зайву вологу, а в разі потреби віддавати її злакам назад.
Оптимальна температура приміщення - 12-15 ° C, в іншому випадку зерна будуть погано проростати. Для кращого доступу повітря в приміщенні повинна бути хороша вентиляція. Раз на добу зерно потрібно перемішувати і кропити водою.

добре проросла солод

Тривалість пророщування ячменю - 6-7 днів, жита - 4-5 днів (в останню добу жито не поливають водою). Готовність зерна визначають за розміром паростка (корінця). Для житнього солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячмінного нормою вважається корінець, який довший зерна в півтора-два рази. Також зерно повинно бути солодкуватим на смак і пахнути огірком.

пророслу ячмінь (6-й день)

У підсумку виходить так званий «зелений солод». Його можна використовувати в самогоноваріння (для оцукрювання сировини), а в деяких випадках і для приготування віскі . Недолік - цей вид солоду зберігається не довше 3-х днів.
4. Сушка. Підготовляємо солод для тривалого зберігання і пивоваріння.
З лотка з пророслим зерном видалити залишки води і перенести його в приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах в спекотний сонячний день. Взимку солод сушать на батареї опалення. Досить 3-4 днів.
Ще один метод - поставити проросле зерно на 25-30 годин в духовку з температурою 40 ° C і помішувати кожні 2-3 години.
Подальша технологія залежить від того в яких цілях буде використовуватися солод.
Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі солод потрібно додатково просушити в духовці при 80 ° C, поступово піднімаючи температуру протягом перших 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушать таким же способом 4:00 при 105 ° C. В останньому випадку зерна фактично прожарюються.

залишилося відокремити зерна від корінців

5. Відділення паростків і витримка. Позбавляємося від непотрібного.
Перемять солод руками, видаляючи корінці або пересипати його в мішок і катати поки сухі паростки не відокремлені самі. Потім провеять зерно на вітрі або під вентилятором.
Готовий солод скласти в мішки і перед приготуванням спиртних напоїв мінімум 30-40 днів витримувати його в теплому сухому місці. Вихід домашнього солоду з ячменю - 76-79% від спочатку замоченого сировини, з жита - 75-78%.

солод готовий